Magyarországon csinálta meg a szerencséjét és találta meg a hitét
Cavicchiolo Giorgio, a nemzetközi hírű budapesti Fausto étterem padovai
szakácsa. Olyan vendégeknek főzött, mint Michael Schumacher, Robin Williams,
vagy éppen Mick Jagger.
Először is, mikor kerültél Magyarországra és miért?
- 1991-ben jöttem először Magyarországra a katonaság miatt. Később tanulni
jöttem, mert volt Magyarországon két nagyon híres szakács, akik Budapesten
dolgoztak. És volt egy személy, akinek én már régóta főztem a villájában
Szardínia szigetén. Ő az egyik társa Berlusconinak, és szerencsére bemutatott
egy étterem tulajdonosának Magyarországon.
Az étterem-tulajdonos is arról a helyről származik, ahol én lakom. Azt
javasolta, hogy ha Magyarországra akarok jönni tanulni, akkor két nagyon jó séf
dolgozik itt, egyik a Fausto volt, a másik a Graziano, tőlük lehet tanulni.
Húszéves voltam, és fontos volt, hogy még többet tanuljak a szakmából.
Amikor idejöttem, akkor az elején úgy volt, hogy csak kis ideig akartam itt
maradni, mert az volt a tervünk, hogy Olaszországban nyitunk egy éttermet. Itt
nagyon jól éreztem magam, alig akartam elmenni. Végül visszamentem, megnyitottuk
azt az olaszországi éttermet, de nagyon fiatal voltam, és úgy gondoltam, még nem
vagyok kész, azt éreztem, nekem kell még valami más. Telefonon beszéltem a
tulajdonossal, és kérdeztem, volna-e esetleg lehetőségem, hogy még egyszer
idejöhessek? „Persze, persze, gyere nyugodtan.” Így is lett, jöttem, és itt
maradtam másfél évig. De közben mindig le kellett menni szezononként Szardíniára
a már említett villába dolgozni.
Fél év múlva Fausto ajánlotta nekem, hogy nyissak vele egy éttermet, de nem mint
a társa, hanem a konyhában segíteni. Mondtam, jó; akkor, ’94-ben még huszonnégy
éves voltam, még volt mit tanulnom - és persze most is van -, ez olyan munka,
amiben mindig lehet tanulni. Így tanultam meg még sok dolgot mellette több éven
keresztül. És itt találkoztam a feleségemmel, Gabriellával, mert első évben,
mikor nyitottunk, ő is a Faustóban dolgozott mint pultos, és szép lassan
kialakult köztünk egy kapcsolat. Rá egy évre, ’95-ben megtértem, közben mindig
elmentem a háromnapos istentiszteletekre a Sportcsarnokba.
Ki hívott?
- A mostani feleségem. Eleinte még nem értettem, mi a lényeg, furcsa volt,
de harmadszorra, mikor júliusban ott voltam, tényleg találkoztam az Úrral, és
nagyon jó volt ez az érzés.
És tudtál már akkor magyarul?
- Volt egy tolmácsom, de szép lassan alakult a nyelvtudásom, mert már három
éve folyamatosan próbáltam magyarul beszélni. Még most sem tudok elég jól
beszélni, de azért remélem, lehet érteni a lényeget.
Hát tovább mentünk az életben, és ’94 után, két évvel a nyitás után, már nagyon
jó kapcsolat volt a nagykövetségnél, és sok nagykövet meg külföldi jött hozzánk
ebédelni, és szép lassan kialakult egy elit vendégkörünk. Ekkoriban kezdtek
jönni olyan vendégek, akikről sose hittem, hogy Magyarországon fogok velük
találkozni, például a színész Robin Williams, aki filmforgatáson volt itt, és
egyik este belépett az étterembe. Nem hittünk a szemünknek, mert hát ilyen
emberrel találkozni? Az amerikai nagykövet hozta el hozzánk, aztán
kétszer-háromszor is evett nálunk. Aztán jött a családjával is.
Visszakanyarodva, hogyan volt menedzselve ez az étterem, hogy ilyen elit
körökbe be tudott futni?
- Fontos, hogy mikor a vendég belép, akkor megértsük a kívánságát. Nekem
elég volt egy szempillantás, és már megvolt a „sikerétel”. A vendég még azt sem
tudta, mit fog enni, viszont Fausto beszélgetett vele, és én közben már tudtam
gondolkodni.
Ez azt jelenti, hogy olyan fogásokat is elkészítettél, ami még nem is
szerepelt az étlapon?
- Mindig valami újdonságot, pontosan ez volt a lényeg, mert akkoriban
Magyarországon nem volt olyan sok különleges étel, amiből lehetett válogatni.
Egymásnak adták a vendégek az információt? Így ment a híre az étteremnek?
- Pontosan. Az a vendégkör egymásnak adta az információt. Abban az időben
nem volt olyan nagy a konkurencia, és folyamatosan tartottuk a színvonalat, és
ez viszont fontos, mert sok év után még nagyobb elismeréssel beszélnek az
étteremről. A konyhában tudom, mit kell csinálni, és mindig próbálok valami
újdonságot kitalálni, de kinn az étteremben is, például, ha van ismerős vendég,
kimegyünk beszélgetni vele, és akkor így barátságosabb. Nekünk azt tanította a
Fausto, hogy mikor a vendég belép, mindig szemkontaktusnak kell lennie, ezt
érzi, és mikor leül, már tudod, mit kell ajánlani neki.
Itt van egy alapvető különbség a közel-keleti - én idesorolom a mediterrán
jellegű vendéglátást is - és az északi, európai típusú között. Az északi, mint
minden másban is, sokkal távolságtartóbb, ezzel szemben a mediterrán vendéglátás
családias, vendégszerető, bizalomépítő gesztusokból áll, sajátos atmoszférát
teremt. Jól érzékelem?
- Így van, pontosan. Gondolom, a vendégek ezért otthon érzik magukat. Mi nem
sokat reklámozzuk magunkat újságokban, de ahogy a vendégek beszélnek rólunk, az
számít.
A Renault-csapat sztárjával 2003-ban
Ez a stratégia nem túl gyorsan épül fel. Hány év kellett hozzá?
- '94-ben nyitottunk, gyorsan haladtunk, de a Formula-1 alatt volt a
legnagyobb bumm az étterem számára, hiszen ilyenkor van a legnagyobb
turistakoncentráció a városban. Ekkor olyan vendégek szoktak hozzánk, akik azóta
is folyamatosan jönnek. Európában másképpen főznek, mint Magyarországon. Éveken
keresztül mindig ez volt, mikor jöttek, nálunk olyan ételeket kaptak, amelyek
színvonala olyan volt, mintha külföldön ettek volna, volt friss hal, figyeltünk,
hogy a szerviz jó legyen. Nem mindegy, hogy a Bridgestone tulajdonosa ide jár,
és gondolom, beszélget a Ferrari vezetőségével, akik szintén kezdtek idejönni. A
szakácsa ajánlotta Schumachernek, menj, egyél ott egyszer, és jött ő is, és mind
a három napon keresztül.
Michael Schumacherrel
És vendégül láttátok a Ferrari-csapatot?
- Barrichello rendszeres vendég volt, hetente többször is jött, Schumacher
egyszer egy évben. Jó vendég, szeretjük, nagyon rendes. Mikor jönnek sportolók
meg nagyon híres emberek, a lényeg, hogy legyenek megelégedve, és akkor a végén
szívesen adnak fényképet vagy egy autogramot.
Magamban mindig azt gondolom: mikor lett volna lehetőségem ezt egy másik
étteremben megcsinálni? A nehéz mindennapos munkát kicsit könnyíti, kárpótol,
hogy csak kétszer-háromszor vagyok otthon hetente a családommal.
Mennyi időt kíván tőled ez a munka?
- Mi hétfőtől szombatig nyitva vagyunk, vasárnap zárva. Befejezem háromkor,
utána hatkor visszajövök, és befejezem tizenegy órakor.
Ez kemény igénybevétel, délután van csak egy kis szabadidőd?
- De ez a délután nagyon fontos, mert együtt tudok lenni a családommal, nem
messze lakom, húsz perc alatt otthon vagyok, próbálok segíteni, óvodába menni,
vagy valami mást. De hát, ha valaki eredményt akar elérni, mondjuk tíz éven
belül, annak keményen kell dolgozni és a célokat nézni.
Milyen egyéb érdekes vendégekkel büszkélkedhetsz még?
- ’93-ban jött az olasz köztársasági elnök, Luigi Scalfaro, az olasz
nagykövet hozta, ez minket is nagyon meglepett, csak fél nappal előbb tudtuk
meg, hogy jön. Másnap a Dohány utcában csak lestek, jöttek a biztonságiak, ez
nagyon meglepő volt. A gumigyáros Bridgestone-főnök, és nemrég volt a Rolling
Stones énekese.
A legmeglepőbb az volt, hogy csütörtök este álnéven foglalt asztalt két főre
James a Four Seasonből fél tizenegyre. Kérdeztük, hogy korábban tudna-e jönni,
mert a konyha pont tizenegyig tart. De a hölgy azt mondta, nem nagyon tudja
megoldani. Jelentkezett egy body guard, megnézte a termet, majd mondta, hozom a
vendéget, én meg ide ülök. Nem gondoltuk, hogy Mick Jaggerről van szó. Várjuk a
vendéget, telefonálnak, hogy késnek, hát mondom, ez ki lehet, egy politikus? Tíz
óra, negyed tizenegy, jön egy body guard, aztán egy nagy fekete Mercedes, és
kiszáll. Hát mindenki nevetett, leültettük szépen az asztalhoz, próbáltunk
kínálni neki valamit. A végén nagyon-nagyon meg volt elégedve, kérdezte, honnan
származom, észrevette, hogy nem vagyok magyar, mondtam, hogy Padovából vagyok.
Giorgio Mick Jaggerrel és Roberto Carlosszal
Mit evett Mick Jagger?
- Egyszerű tésztát királyrákkal, articsókával, paradicsomos, enyhén csípős
szósszal, aki vele volt, egy királyrákot salátával, bazsalikommal és
brandy-szósszal. Főételként csirkemellet zöldségekkel töltve, grillel és párolt
zöldséggel, pesto szósszal, a társa tengeri sügért gratinírozva, paradicsommal
és scarpival. Látszik mondjuk a tányérból, mikor üresen jön vissza, nem nagyon
kérdezi az ember, ízlett-e. Ha tiszta a tányér, az nagy öröm. Egyébként
kellemesen válaszolt, és mondta, hogy nagyon jó volt. A végén megleptük őket
csokoládészufléval és parféval, és elfogadta gond nélkül. Mondtuk, ha nem ízlik,
természetesen lecseréljük, de ezt a tányért is „kitakarították”. A desszert után
még ott maradt vagy fél órát. Van, aki azt mondja, hogy ízlett, de ott van a
tányérján, gondolom, ő nem mondta volna, és a tányér is tiszta volt.
Volt még hasonló vendéged?
- Roberto Carlos. 2005-ben meghívták Magyarországra a Nagydíj miatt, és
szombat este járt nálunk enni. Ő is kulturált ember, aki szereti a társaságot.
Lájtosat evett: prosciutto melone, sonka sárgadinnyével, meg paradicsomos
tészta, a végén friss saláta meg gyümölcs. Mikor kértem, hogy lefényképezhessem,
megölelt minket, és nagyon lelkes volt. Emellett rendszeresen járnak be
ebédelni, vacsorázni politikusok, gazdasági vezetők. Egy adag körülbelül
tizenkét-tizenháromezer forint.
Úgy tudom, hogy Németh Sándornak, a Hit Gyülekezete vezető lelkészének is
szoktál főzni.
- Ezt azért nem mondtam, mert számára nemcsak néha-néha főzök, ő is más
szempontból is közel áll hozzám.
Mi a jövőt illető terved, maradsz-e Magyarországon, vagy visszamész
Olaszországba?
- Nem megyek vissza, itt a családom, a feleségem, három gyerekem van, itt
van a helyem. Sok ismerősöm, barátom van a Hit Gyülekezetéből. Magyarországon a
külföldinek, aki megtalálja itt a helyét, annak nagyon jó.