Vissza a tartalomjegyzékhez

Mondovics Napsugár
Avagy kalandozzunk a Földközi-tengerre

Kalamata, Nicoise - különböző színű, méretű, zamatú és illatú olajbogyófajták, melyek egy-egy országot, tájat idéznek. Mi magyarok jobb híján a pizzáról vagy görög salátából ránk mosolygó olajbogyót ismerjük, nem véletlenül. Kis hazánk mind földrajzilag, mind étkezési szokásaiban messze van e jeles gyümölcs őshazájának számító Mediterrániumtól. Két részes írásunk célja, hogy csökkentsük e távolságot, megismerjük a termesztés, szüret, feldolgozás folyamatát, és kedvet csináljunk az élettani hatásairól híres olíva gyakoribb fogyasztásához. 

Viszonylag kevesen mondhatjuk el magunkról, hogy szüleink fakanállal kergettek az étkezőasztal körül, ha nem ettük meg a feltálalt olajbogyós lepényt, salátát, pürét vagy pogácsát. Pedig elkészítésének ennél is jóval több változata van. Amíg azonban tányérunkra kerül e csemege, hosszú utat tesz meg a nála jóval ismertebb olajfaligetekből. 
A világ olívaolaj-össztermelésének 95 százalékát gyártó mediterrán országok közül ma Spanyolország, Olaszország és Görögország járnak élen, de a több mint hatezer éves múltra visszatekintő olajfatermesztés bölcsője a még keletebbre fekvő Izrael, Irán és Szíria. A nevezetesség a föníciai kereskedők közvetítésével jutott el a mai Európa területére. Az ötszáz-ezer évet is megérő, igen szívós fa szinte minden része felhasználásra kerül, termésén és a belőle nyert olajon kívül fájából készül a spanyol kasztanyetta, a béke és győzelem szimbólumaként ismert leveleiből vérnyomáscsökkentő hatású anyagot nyernek. Bár ez az örökzöld növény jól tűri a hőséget, szárazságot, szelet, köves termőföldet is, Magyarországon még várni kell meghonosítására, mert egyetlen ellensége a 12 °C alatti hőmérséklet.
Ha eljön a szüret, mely több hónapig is eltarthat, zöld, éretlen gyümölcsét kézzel szedik le a konzervipar számára. A pirosasbarna, majd lilásfekete színűvé érő bogyókat klasszikus eljárásban úgy szüretelik, hogy az ágakat óvatosan megveregetik hosszú póznákkal, így a bogyók a leterített hálókra hullanak. Manapság a nagy gazdaságokban speciális ág- és törzsrázó gépeket használnak az olajbogyók begyűjtésére. De vannak olyan kényelmesebb termesztők is, akik megvárják, amíg maguktól lepottyannak éretten a fákról, vagy rábízzák a szélre és az esőre ezt a munkát. 
A nyersen keserű, fűízű, de vitamindús olajbogyóból a keserű ízeket kilúgozzák, és sós vízben konzerválják. Magja helyére mandulát, ajókát vagy paprikát töltenek, s újabban az édes-savanyú ízesítésű változatok is piacra kerültek. A Homérosz által folyékony aranynak nevezett olívaolajat préseléssel nyerik, bár a modern feldolgozóipar már centrifugákat is alkalmaz e célra. A hidegen sajtolás eljárása kíméli leginkább az olajbogyót, mely során a megmosott, kimagozott szemekből mindenféle hőhatás nélkül nyerik ki az olajat. Így az megőrzi minden értékes tulajdonságát, alacsony savtartalmú, kellemes színe és aromája van. A kipréselt olajat fokban mért savanyúsága szerint osztályozzák, minőségét ez határozza meg. A legjobb, egyben legdrágább az extra szűz (virgen extra) olívaolaj. A virgen fino és virgen corriente változatok ízében és összetevőiben kisebb-nagyobb eltérések lehetnek a szigorúan megszabott standardhoz képest. A refinado változat már nem kerüli el a hőkezeléssel járó finomítást, ebben az eljárásban kicsapatják a kellemetlen és savanyú ízért felelős anyagokat. Hogy könnyebb legyen elképzelnünk, az olajbogyópasztát, melyet az első préselés során nyernek, s legvégül értékes takarmányként használnak fel, újra és újra átpréselik, így nyerik az egyre kevésbé „szűz” olajat, melyek sápadtabb színű és kevésbé jellegzetes olajokat adnak. Ezért a termék „light” megnevezése zamatára és nem zsírtartalmára utal. Akik olívatermő vidéken nőttek fel, szeretik az extra szűz típus karakteres ízét, de aki nem szokott hozzá, kellemetlennek, túl erősnek tarthatja ezt az aromát. Ilyen esetben se mondjunk le az olivaolaj kipróbálásáról, hiszen az üzletekben kapható az extra szűz olaj refinadó változattal higított keveréke is. 

Az olívaolaj egészségre gyakorolt kedvező hatása legendás, az egyik legegészségesebb zsírféleségként tartják számon. Az ókori görögök reggelente éhgyomorra lenyeltek 1-2 evőkanál olívaolajat emésztőrendszerük karbantartására.
Több szempontból is kedvező hatással van az egészségre: csökkenti a koleszterinszintet, ezzel együtt a szív- és érrendszeri megbetegedésre való hajlamot. Vérrögképződés-gátló hatása is van, kedvezően hat a cukorbetegek szénhidrát-anyagcseréjére, így kevesebb inzulinra van szükségük. Antioxidánsokat tartalmaz, melyek csökkentik a rák kialakulásának esélyét, és lassítják az öregedés folyamatát. Segít a vérnyomás egyensúlyban tartásában és a csonttömeg megtartásában. Azt gondolják, hogy az olívaolaj a központi idegrendszer és az érrendszer jótékony befolyásolásával elősegíti a gyermekek egészséges fejlődését. Az emberi szervezet könnyedén feldolgozza az olívaolajat, beépíti belőle az antioxidánsokat: az E-vitamint és a fenolokat. Éppen ezért nemcsak gyermekkorban, hanem bármely szakaszában az életünknek igen jó szolgálatot tesz. Ha már éghajlatunknál fogva nem lehetünk olajnagyhatalom, tegyünk azért, hogy kihasználva e kiváló gyümölcs és olaja előnyeit, hátrébb csússzunk a daganatos, valamint szív- és érrendszeri megbetegedéseket vezető országok listáján.