Vissza a tartalomjegyzékhez

Tihanyi Péter
Egy élet kenyere
Rábai Gábor pék az ötkilós vekniről és a tésztaszobrászatról

- Heten voltunk testvérek, anyukám így kilenc emberre sütötte a kenyeret. Minden héten hat darab ötkilósat. Tetétlenen, ebben a kis faluban születtünk és éltünk. Szegények voltunk, sok kenyeret ettünk, mert ez volt. Anyám minden vasárnap este bekovászolt, hétfőn jó korán begyújtotta a kemencét, elkezdte gyúrni a tésztát. Volt egy nagy szobánk, ott volt ez a kemence, de a konyhából kellett fűteni. Hétfőn aztán, amikor a kenyerek kisültek, délután felvágtuk az elsőt. A hétfők egyikén határoztam el, hogy pék leszek. Semmi más nem érdekelt igazán azóta sem.


„A kenyér külsején látszik, hogy szeretettel csinálták-e, vagy sem” Fotók: Somorjai L.

- Milyen volt azoknak az ötkilós kenyereknek az íze, illata?
- Abban az időben mindenre megvolt az az idő, ami kellett. A kovásznak például nyolc órát kell állnia, mert a lisztben az élesztő és a víz hatására csak ennyi idő után alakulnak ki azok az ízaromák, ami miatt sorban állnak az üzletünk előtt. A sót csak ez után szabad beletenni. Az anyukámfajta kenyérnek legalább egycentis volt a héjszerkezete, sötétbarna volt a színe, majdnem fekete. Ezt a héjat kicsit lekapartuk a kés hegyével, és egy hét után is friss volt, nem fonnyadt meg, nem is morzsálódott. Ma is lehetne ilyen kenyeret csinálni, de úgy felgyorsult ez a világ, hogy se kivárni, se megfizetni ezt már nem tudnánk. 1978-ban, amikor az ipart kezdtem, akkor fél kiló élesztővel csináltam három mázsa kenyeret, ma négy kiló élesztővel ugyanennyit. 
- Az, hogy a gabona honnan való, hogyan őrlik, meghatározza a kenyér minőségét? 
- A pihentetett liszt a legjobb. Őrlés után tehát legalább 3-4 hétig állnia kell. Csak olyan malommal tartom a kapcsolatot, ahol ezt is betartják, és ahol kiváló a minőség. Ócsáról, Fehérvárról, Orosházáról hozatom a lisztet. 
- Otthon a szülők őrölték a lisztet?
- Volt egy kis földünk, amiben búzát termesztettünk. Azt learattuk, elvittük, és lisztet és korpát kaptunk érte. Ma már nincs értéke a kenyérnek, tele vannak a kukák vele. Én otthon, a faluban jártam iskolába. A tanító bácsi minden nap, a tanítás után végignézte a padokat, hagytunk-e ott valamit. Egyszer otthagytam egy darab kenyeret. A tanító kihívott az osztály elé, elkérte a vonalzómat, és körmöst kaptam. Azt mondja, így becsülöd meg a kenyeret, anyukád verejtékes munkáját? Ez a körmös örökre szólt. 
- A mostani zsömlék miért olyan rosszak? Föl se lehet vágni, üres a belseje.
- Pólus kovász kell bele - ezt én is a régi pékektől tanultam -, ami egy híg, rövid érésű kovász. Ezáltal jó sűrű lesz, és van mibe beleharapnia az embernek. Egyébként a kenyér külsején látszik, hogy szeretettel csinálták-e, vagy sem. Vetéskor, tehát amikor ráborították a szakajtóból a lapátra, meg kell mosni a kenyeret. Aztán látni kell, milyen állapotban van, bírja-e a vágást, vagy csak a szúrást. Mikor már késznek látjuk, egyet ki kell venni, két ujjal meg kell kicsit ropogtatni, és ha sűrű a ropogása, akkor belül is jó. A kemencéből való kivételkor is meg kell mosni, ettől lesz szép, fényes. Mikor rátesszük a kenyeres kocsikra, akkor elkezd beszélgetni a kenyér. 
- Ezt hogy érti?
- Úgy, hogy mikor kezd kihűlni, a héjszerkezet megfeszül, és a kenyerek maguktól elkezdenek ropogni. Erre péknyelven azt mondjuk, beszélgetnek a kenyerek. 
- És ha nem, tehát ha csend van?
- Akkor ott valami technológiai hiba van. Vagy a kovász, vagy a receptúra körül baj van. Tudja, ahány pékség, annyi recept.
- Akkor mondjon egy jó receptet!
- Egy kilós kenyérhez kell 75 deka liszt, két deka só, két deka élesztő és víz, amennyit fölvesz. Orosháza környékén csinálják a legjobb fajta kenyereket. Ott van a legjobb sikértartalmú búza az országban. Egyébként minden pékáru abban az országban a legjobb, ahol azt legelőször kitalálták. Ausztriában a barna kenyér sokkal jobb, mint nálunk, sokkal jobb az enyémnél is. Elkértem a receptjüket, de mégse tudom kihozni azt az ízt, amit ők. A magyar fehér kenyérnek viszont sehol nincs párja. 
- Hogyan kezdte a szakmát?
- Azért, hogy szakmát tanuljunk, apám felhozta az egész családot Gyömrőre. Mind a heten kitanultunk. Van köztünk szobafestő, fodrász, eladó. A fővárosi tanács 1978-ban kezdte kiadni a leállított pékségeket. Kibéreltem egyet a Cséplő utcában. Öt év múlva, mikor lejárt a bérleti szerződés, bementem a fővárosi Sütőipari Vállalathoz, hogy megvásároljam tőlük a pékséget. Domokos igazgató úr azt mondja nekem, idefigyeljen, Rábai úr - akkor fölállt az íróasztal mögül, odajött hozzám és mellbe veregetett -, mit gondol maga, csak nem képzeli, hogy a maszekoknak mi majd teret engedünk. Eljöttem tőle. Vettem föl hitelt, és elkezdtem építeni ezt a pékséget, amit lát. Ez már 84-ben volt. Először téglakemencét építettem, de aztán nem győztük már a termelést, mindenki maszek kenyeret akart enni. Akkor beállítottam egy alagútkemencét, azzal már győztük ugyan, de addigra a konkurencia is megerősödött. Fű-fa-virágnak is elkezdtek iparengedélyt adni, azoknak is, akiknek szakmájuk se volt, és a kenyeret csak a boltban látták. Képzelje, milyen kenyeret csináltak. Itt ma huszonhárman dolgoznak a kezem alatt. Velem dolgozik a feleségem is. Ötven üzletbe szállítunk. Hajnali háromkor indulnak innen a friss kenyérrel a kocsik, a reggeli nyitásra már az üzletekben a kenyér. Ezt csak éjszaka lehet csinálni. Délután kezdjük a munkát, hogy hajnalra elkészüljünk. Van egy nappali és egy éjszakai műszakom is. 
- Mi pihenteti leginkább?
- A horgászás és a díszmunka teljesen megnyugtat.
- Mi az a díszmunka?
- Engem már többször elneveztek tésztaszobrásznak is. A tárgyaknak, amiket készítek, ehetőeknek kell lenni, de nem lehet benne kovász.
- Hogyan jött ez a szobrászkodás?
- A katonaság alatt vettem észre, hogy van kézügyességem. Legelőször a főnökeim által adott témára csináltam tésztából egy kis alkotást. 
- Mi volt az a téma?
- A gabona dicsérete. Június 29-ére, Péter-Pál-napjára kellett megcsinálni. Akkor indul az aratás. Különböző színű tésztákból gyúrtam egy kis malmot, ahogy aratnak az emberek kombájnnal, ahogy őrlik, miegymás. 
1998-ban már Párizsban voltam a világbajnokságon. Ott tizenkét erős csapatból a hetedik helyet szereztük meg, mi voltunk egyedül Kelet-Európából. Múlt héten jöttem haza egy versenyről Walesből. Öt termékkel neveztem be meg egy díszmunkával. Az utóbbival első lettem. 
- Az unióba való belépés változtat majd valamit az üzletén, munkáján, jövedelmén?
- Nekünk is fölállítottak egy mércét. Ki kellett alakítani a HCCP-t, ami egy minőségbiztosítást jelent. Ez vonatkozik az épületre - külön öltöző, külön ebédlő, külön dohányzó stb. - és a technológiára is. Nagy beruházás volt, az elsők között csináltam meg. Csak a papírmunka másfél millióba került. A beruházás kilencbe. 
- Támogatást kapott hozzá?
- Hétszázezer forintot kaptam a Földművelésügyi Minisztériumból, a többi a saját pénzemből ment. Jöjjön, megmutatom az üzemet.
(Egy hatalmas, kétrészes kemence előtt állunk, ami ontja a meleget.)


„Péter-Pál-napjára készítettem az első tésztaszobromat”

- Na látja, ebben már lehet vastag héjú kenyeret készíteni, hasonlót a régi otthonihoz. 
- Hány darab fér el a kemencében?
- Háromszáz kiló. Ez egy új kemence, két éve vettem nyolcmillió forintért. 
- És minek van ilyen alkoholos illata?
- Jöjjön errébb. Látja, itt érik a kovász. Most kezd kicsit a liszt visszaesni, még kétszer felpúposodik, és akkor lesz jó. Az érési folyamatnak van ilyen alkoholillata. Ez a dagasztógép is új. Ha felnéz jobbra, az a nagy gép, az egy lisztfújó. Egy külső liszttartályból ez a gép fújja be egy zártláncon a lisztet egészen a dagasztógépig, alig kell utána takarítani. Be kell írni a számítógépbe, hány kilót kérek, és akkor beengedi. Száz kilót lehet egyszerre kérni a tartályból.
- Ez egy teljesen automatizált üzem?
- Hát még nem teljesen. Nézze, ez a kis barna valami egy szakajtó. Ma már egyre kevesebbet lehet ebből látni. 
- Hány évig éjszakázott?
- A harmincból tizenhetet. Keserves volt, hosszú volt az út idáig. A legtöbben csak azt látják, hogy a Rábainál mindig hosszú sor áll, de hogy mi van mögötte, azt nem tudják. Remélem, a későbbiekben több segítséget kapok a gyerekektől. Fiatalon nősültem, amit elértem, ketten értük el. A feleségem foglalkozik az ötven üzlettel.
- A gyerekek otthon laknak még?
- Igen, mindkettő. Fönt laknak a tetőtérben. Bár a nagyobbiknak csináltam már egy lakást. 
- Tésztából?
- Nem, azt nem pék csinálta, kőműves. 
- A fiai is pékek?
- A kisebbik most érettségizett, élelmiszeripari menedzsernek tanul. A nagyobbik most múlt huszonnégy, letette a pékszakmát, aztán elvégezte a kereskedelmi szakközépiskolát, és most fog diplomázni a Gábor Dénes Főiskolán. Nem tudom, valamelyik fiam fölvállalja-e. Nekik már biztos könnyebb lesz.