Vissza a tartalomjegyzékhez

Somorjai László
Vendégváró vendéglátósok

A turizmus a magyar gazdaság egyik húzóágazata: közel 300 ezer embert foglalkoztat, és a GDP 10 százalékát hozza az országnak. Ebből a vendéglátás 42 százalékban részesedik, mégsem kapja meg az őt megillető megbecsülést, „magára hagyott, vergődő ágazatról van szó” - hangzott el a Magyar Vendéglátók Ipartestülete tájékoztatóján. Az idei recesszió még inkább felszínre hozta a rendszerváltás óta halmozódó problémákat. 


Hátizsákos turisták Budapesten. Nem sokat fogyasztanak Fotó: Somorjai L.

„Tegnap elmentem vacsorázni Budapest egyik legnevesebb éttermébe, és fogas helyett tengeri halat hoztak” - mesélte lapunknak Károvits Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökségi tagja, aki úgy látja, hogy az idegenforgalom, illetve a vendéglátó-ipari szakma „tizenkét év dilettáns vezetésének” szenvedő alanya. „Tessék csak elmenni a határon túli első kis osztrák faluba, majd a határ innenső oldalán is megtenni ugyanezt, és a különbség rögtön látható” - mondta. A magasabb minőség mellett a külföldi nyaralás sokszor olcsóbb is, mint a hazai, a vendég pedig - érthető módon - nem ellensége a saját pénztárcájának.
Károvits Tamás úgy látja, hogy ha belépünk az Európai Unióba, a vendéglátóknak azokkal a tőkeerős cégekkel, illetve magánvállalkozókkal kell majd versenyezniük, akik már évtizedek óta sikeresen működnek. „Testületünk vállalkozói nem tudnak arról, hogy a csatlakozással kapcsolatban bárki képviselné érdekeinket, számunkra fontos lobbitevékenységet folytatna, ezért a csatlakozás a vendéglátókra nézve akár katasztrofális következményekkel is járhat” - tette hozzá.
Az idegenforgalom általános visszaesésének külső okai lehetnek olyan események, mint például az euró bevezetése, a szeptember 11-ei terrortámadás, a német gazdasági recesszió, a természeti katasztrófák (a Duna áradása), vagy épp a küszöbön álló iraki háború. „A vendéglátás minden világpolitikai eseménynek a hőmérője” - mondta lapunknak egy vendéglőtulajdonos, aki szerint még a hazai választások konfliktusai is érzékelhetően minimalizálták a hazánkba látogató turisták számát. „Amely családban veszekednek, oda nem szívesen jönnek a vendégek” - fogalmazott. 

Csak királyi színvonalon érdemes

„Hazánk turisztikai marketingje nem készült fel a változásokra és egy esetleges válsághelyzet kezelésére” - jelentette ki a tájékoztatón Háber Tamás, a vállalkozókból, szakemberekből álló testület elnöke. Az idegenforgalmi visszaesés az elmúlt nyolc hónapban 16 és 42 százalék között mozgott. Az egy évvel korábbi 2 milliárd euróval szemben az idegenforgalom idén eddig csak 1,3 milliárd eurót profitált. Az alacsonyabb kategóriába tartozó üzletek pedig nagyobb veszteséget könyvelhettek el, mint a magasabb színvonalú szolgáltatást biztosító egységek.
Ha csak a számokat néznénk, akár jelentős fejlődésről is beszélhetnénk a vendéglátásban, hiszen a sarki kocsmáktól az ötcsillagos szállodai éttermekig összességében több, mint négyszeres a gyarapodás: 12 ezerről 52 ezerre nőtt a magyar vendéglők száma a rendszerváltás óta. Ezzel az örvendetes változással párhuzamosan azonban a vásárlóerő átlagosan csak másfélszeresére növekedett, és nem alakult ki a kívánatos vásárlóerőt képező polgári réteg. Mint azt Jakabffy László, a testület szakmai elnöke megfogalmazta: „Nincsen olyan, hogy kinevezett polgár. Csak olyan polgár létezik, aki a zsebében fickándozó forintok miatt magát is polgárnak tartja.” A szolgáltatások színvonalával állhat kapcsolatban az a tény, hogy a külföldi látogatók sincsenek túlságosan költekező kedvükben: amíg nálunk átlagosan napi 142 eurót költenek a vendégek, a hasonló számú látogatót fogadó Ausztriában ennek ötszörösét.
Jakabffy egyébként maga is étterem-tulajdonos, és azok közé a sikeres vállalkozók közé tartozik, akik a minőségre téve a hangsúlyt nehezebb körülmények között is növelni tudták forgalmukat. „Luxus kategóriájú éttermemben maximálisan 36 vendéget tudok fogadni. Egy műszakban 6 fő szakács, 2 fő cukrász dolgozik - az ételeket ugyanis ki kell dolgozni” - mondta. Az étterem felszolgálói komoly nyelvismerettel (közép- és felsőfokú nyelvvizsgával) rendelkeznek, szakácsait rendszeresen külföldi továbbképzésekre küldi. Látogatói körébe immár a különböző országok államelnökeitől a svéd királyi párig neves személyiségek is beletartoznak.

Terhek a vendég tányérján

Hazánk idegenforgalmának két legfontosabb központját Budapest és a Balaton jelenti. A tó környékén 8-9 ezer vállalkozás - kisvendéglő, büfé, pizzéria - létezik, melyek szezonális jelleggel nyitnak ki. A Balaton idegenforgalma az egész Dunántúlra kiterjedő, de még hortobágyi célprogramokat is lehetővé tesz - mondta Háber Tamás. A környék és az ország érdeke az lenne, hogy a főidény különböző programokkal színesítve minél tovább tartson, ehelyett azonban a különböző tilalmak (csendrendelet, motorcsónakok kitiltása stb.), a borsos strandbelépők és parkolódíjak (napi másfél-kétezer forint) még megfelelő vízszint esetén is elriasztják a vendégeket. 
Az európai uniós belépéssel kapcsolatos minőségbiztosító szabályozás, az úgynevezett HACCP-rendszer bevezetése is a kreatív magyar konyha lebénításához vezethet. Ez a rendszer arra kényszeríti a vállalkozókat, hogy félkész, nagyüzemileg előkészített nyersanyagokat használjanak fel ahelyett, hogy a hazai kistermelők friss és olcsó termékeit dolgoznák fel. „EU-előírás, tudomásul kell venni. A mirelit árunak azonban nincs olyan ízvilága, mint amire szükségünk lenne” - hangzott el. A rendszer hűtőházak építésére, valamint további, a minőség-ellenőrző vállalkozásoknak fizetendő kiadásokra kényszeríti a hazai vendéglősöket, pedig egyébként is tőkeigényes iparról van szó, amelyet az adózási jogszabályok is kedvezőtlenül érintenek, a hitelfelvételi lehetőségek pedig minimálisak. „Ha a vendéglőst nyomja a teher, a kötelezettségek, az a vendég tányérján is meg fog látszani” - vélekednek többen.
„Egy normál konyha létrehozásához minimum 25-30 millió forintos tőkére van szükség. Amíg az alkalmazott munkaerejét adja el ebben a vállalkozásban, addig a vállalkozó beruház, hozzáadott értéket állít elő, munkahelyet teremt, szolgáltatást végez, ezzel kockáztat. Ezt azonban az adórendszer nem méltányolja, hanem az állam a nyereség több, mint 50 százalékát vonja el, és akkor még a tb-befizetésekről nem is beszéltünk. Ez magasabb, mint a bérből és fizetésből élők elvonása” - fejtette ki Háber, pedig - mint mondta - az EU-csatlakozás küszöbén - „a turizmus az ország kitörési pontja lehetne: a turizmus a leggazdaságosabb devizakitermelő ágazat, amely szinte minden gazdasági területhez kapcsolódik”. 

Feketelista

Miközben szakácsaink nemzetközi sikereket érnek el, a „vendéglátás apró őrhelyeinek” számító új éttermek száma is sokasodik, a média aránytalanul nagyobb helyet szentel az egyes visszaélésekről szóló tudósításoknak. „A sajtó a Balatonban hirtelen előállt szigetről tart tájékoztatót” - mondja Törő László, egy kertvendéglő vezetője. A megkárosított vendégek esetei alapján készített, követségek által közre-adott feketelisták eddig is rendkívül nagy kárt okoztak az országnak. „Ha Nyugaton valaki 100 ezer forintnyi összeget számláz egy kóláért, azt a vendéglőt tíz évre bezárják” - hangzik el a jelen lévő vállalkozók teljes egyetértésével. Itthon egy olyan ajánlólevél bevezetését szorgalmazza a testület, amely tartalmazná minden vendéglátós szakmai jellemzését. „Aki a vendég vagyonához egyszer hozzányúlt, arról kell hogy tudjon a szakma, és sehol másutt ne tudja ezt megismételni” - mondja Jakabffy. Ezt a rendszert 2003. január 1-jétől vezetnék be.


Minden O.K.

Tusor András, a Miniszterelnöki Hivatal Turisztikai Államtitkárságának tanácsadója szerint kétségtelen, hogy a magyar vendéglátásra ráférne egy átfogó fejlesztés, azonban véleménye szerint a helyzet nem olyan rossz, mint azt a vendéglátó-ipari vállalkozók látják. Különböző, rajtunk kívül álló okok miatt (futball-világbajnokság, a dalmát tengerpart megnyílása, az euróra való átállás stb.) sok német turista kerülte el hazánkat, azonban a visszaesés a szakember szerint kisebb volt az előre beharangozott értékeknél. Az unióhoz való csatlakozás egyrészt lehetőséget, másrészt konkurenciát jelent - mondta -, a támogatások elnyerésével kapcsolatban pedig a többi uniós tagállamhoz hasonlóan mindenképp pályázni kell. „A magyar vállalkozóknak is meg kell barátkozniuk ezzel a pályázati rendszerrel, amely az internet kezelésének ismeretét és a nyelvismeretet feltételezi. Ennek a hiányában erre szakosodott cégekkel lehet a különböző támogatásokat megpályáztatni” - fogalmazott.