Vissza a tartalomjegyzékhez

Tihanyi Péter
Abrosztól a vízióig

Kávéházi beszélgetés Ajkai Lajossal a Centrál vezetőjével


Ajkai Lajos Fotó: Vörös Szilárd

- Mit tud egy jó asztal egy jó kávéházban? Mit tud egy fehér asztal, amely mellé leülünk reggelizni, vacsorázni, mit tud hozzátenni az emberi kapcsolatok kialakulásához, elmélyüléséhez?
- Egy fehér asztal mellé való leülés szimbolikusan olyan, mint egy fehér zászló mellé való leülés; az a hely, ahol nem támadunk, ahol béke van. Amíg valakit vendégül látsz, addig ő a vendégségedet, de a védelmedet is élvezi. Az a hely, ahol a másikat magamhoz engedem, valamennyire megnyitom magam. Igaz, így sérülékenyebbé is válok, mivel terített asztal mellett nem illik támadni, nem fogok megsérülni sem. A megvendégelés, a jó étel és a jó ital sokszor az ember legjobb formáját hozza ki, kedvesebb, szelídebb lesz, gondold csak el, a jó táplálkozás az egyik legősibb és legösztönösebb szükségletünk. Kellemes jóllakottság, megelégedettség állapotába hozza az embert, ilyenkor könnyebb tárgyalni, egymás álláspontjához közeledni, összehozni valamit, konfliktusokat rendezni. Egy jó étkezés elementáris kihívás, az orrod, a szemed, a gyomornedveid, de még - ahogy hallod, hogy a pincér a vörösbort a poharadba tölti - a füled számára is. Az összes érzékszervedet mozgásba hozza. Ha nehezen, óvatosan indul a beszélgetés, nem kell egy hajánál előhúzott témát behozni, mert adódik a téma rögtön az elején, ahogy rendelni kezdesz. Ha nincs zavaró körülmény - a pincérek nem tolakodóak, a hely nem túl hangos, s egészséges ember vagy -, akkor az asztalnál hirtelen a legfontosabb eldöntendő kérdéssé az válik, hogy a főétel után káposztás cvekedlit vagy őszibarackkal felkínált túrógombócot rendeljünk. Nem kell lebecsülni ezeket az érzéki, kulináris örömöket, és ezeknek a megbeszélését sem. Egy jó étkezés olyan ceremónia, amelyben látszatra távolodunk a megbeszélés tárgyától, de mivel közben közelítünk egymáshoz, így magát a témát is sokkal kellemesebb szemüvegen keresztül látjuk és láttatjuk. 
- Akkor távolodjunk most el az asztaltól, nyissunk ki jobban. Mit tud egy kávéház, amit esetleg nem tud egy iroda, egy lakás, egy parlament vagy egy templom? Kik jártak és járnak ma is kávéházba? 
- Azokat nevezem kávéházi embereknek, akik úgy gondolták, hogy közük van a saját kis életükön túlmutató dolgokhoz is. Azt, hogy te milyen életet tudsz élni a kerítéseden belüli privát szférádban, sok külső társadalmi tényező határozza meg. Azok a klasszikus kávéházi emberek, akik e külső tényezőkön befolyást akarnak gyakorolni. Kávéházba nem a befele élő vagy múltban élő emberek járnak, a kávéház mindig is a dolgok jövőjével foglalkozó intézmény. Itt mindig tervek, találmányok, álmok, irodalmi művek, újságok, forradalmak születnek. Még ma is. Azt mondom, szinte egy előparlament, ahol meghányják-vetik az emberek azokat az ügyeket, melyek már nem az otthon falai közé tartoznak, de még csak nem is a parlament vagy a templom falai közé. 
- A Centrál esetében a gasztronómia és a diplomácia egymást kiegészítő fogalmak? 
- Mikor gasztronómiáról és diplomáciáról együtt beszélünk, mindig az a kérdés, hogy az oldottságot mi hozza elő leginkább. Hogy napjainkról beszéljek, gondolj most az izraeli-palesztin tárgyalásokra, ahol most éppen Clinton úr próbál mediálni, összekötni. Ezt a mediálást nagyon sok esetben előhozhatja a gasztronómia is. 
- Hogyan kell kinéznie, és hogyan működik a napjainkban egy igazi kávéház?
- Ha egy hely „elhíresül” arról, hogy ott jól lehet beszélgetni, akkor maga a hely is elkezd önállóan működni, mert az ember egyszerűen életre beszéli a dolgokat. Ahogy Sartre mondja, a legfontosabb dolgokat úgy teremtjük meg, hogy életre beszéljük. A kávéházak intézményei mindig hatalmas üvegablakkal, üvegfalakkal rendelkeznek. Az ember meg is mutatja magát, az utca emberének, hogy ő ott ül. Kilát, kik jönnek-mennek, s kintről viszont belátnak, hogy kik vannak bent. Felfoghatjuk szimbolikus falnak is az üvegablakot, amely véd az időjárástól, de összekapcsol a várossal. A régi kávéházakhoz hozzátartozott a terasz is. Nyilvánvalóan a Centrál esetében cinizmusnak hatna teraszt nyitni arra az utcára, ahol a belváros legnagyobb átmenő forgalma halad. Előttünk piros lámpa, megállnak, elindulnak az autók, nem ültethetem a legnagyobb füst közepébe a vendégeimet. Viszont belül nemcsak légkondi van, hanem szűrt levegő is. Az emberek, ha négy-öt órát eltöltenek is, frissek maradnak. A kávéházi életbe beletartozik az újság is. Régebben nem mindenki tehette meg, hogy több újságot is megvegyen naponta. Ez egy toleráns vendéglátóhely, ahol két újság és egy kávé mellett végigüldögélhetsz akár egy egész délelőttöt is, a pincér nem fog kinézni, és nem fog nyaggatni, miért nem rendelsz. A Centrál működésének filozófiájához az is hozzátartozik, hogy ne én - ne mi - alakítsuk ki a kávéházat mint kommunikációs teret, mi csak teremtsük meg ennek a technikai és jó minőségű gasztronómiai feltételeit. 
- Nem értem pontosan, mire gondolsz, akkor ki teremtse meg, a vendég?
- Igen, engedni kell, hogy a vendégek maguk hozzanak létre laza baráti társaságot. Kezdetben egymásra sem néznek a különböző asztaltársaságok, csak magukra figyelnek. A következő alkalommal már kimozdul a figyelme, észreveszi, ha köszönti őt valaki, és ő is észrevesz másokat.
- Ahogy beszélsz, úgy tűnik nekem, mintha nem is vezetője lennél a kávéháznak, hanem a vendégek mediátora, kommunikációs igazgatója, „barátságfelelőse”. 
- Ha valóban így tűnik, akkor ezt elismerésnek veszem. Valóban a kezdeti folyamatok egyik aktív résztvevője voltam, vagyok. (Társasági nyüzsgés, szerkesztőségi asztalok közötti párbeszédek, hasonló világnézetű, gondolkodásmódú emberek egymás mellé ültetése.) Itt elértük azt, hogy nyugodtan megírhatod a cikkedet, elvégezheted a munkádat, akár órákig is ihatod a cappuccinódat, a pincér nem megy oda hozzád, hogy uram, magán két órája semmit nem keresek. Hogy ez így alakult - ami nem vendéglátói szokvány -, ebben tévedés lenne nem munkát és filozófiát látni. Kezdetben hiába akartuk volna, hogy a pincér ne csak a megrendelt áru kihordója legyen, hanem laza baráti társaságok észrevétlen összeboronálója is. A nyitás pillanatától berobbant egy hatalmas tömeg, s azóta is folyamatosan telt házzal működünk. Kezdetben csak egy asztalra koncentrálódott a figyelmünk. Most, egy év után, hogy a rutin is a kollegánk lett, a pincérek már figyelni tudnak az egész terepre is, és nem csak gasztronómiai szempontból. 
- Gondoltátok-e, amikor nekivágtatok, hogy rövid időn belül a legsikeresebb kávéházzá lesztek?
- A sikert feltételeztük és akartuk; úgy érzékeltük, megvan az esélye annak, hogy ebből egy népszerű, nívós hely váljék, de ekkora sikerre nem számítottunk. Több okból sem. Mikor először körbejártuk a környéket, ijesztő képet nyújtott. Mikor elgondolkoztam azon, benne van-e ebben a siker lehetősége, elindult az agyam, és huszonöt olyan tényezőt soroltam fel magamnak, amelyeket ha egységbe hozok, garantálják a sikert. Mint egy huszonöt húrú gitáron, ahol csak akkor szólal meg a dallam, ha az összes húr harmóniában van egymással. 
- Ez mennyiben a te munkád, a tehetséged, a szellemi befektetésed sikere? 
- Somody Imre és családja döntése, látása nélkül a Centrál nem jön létre. Én csak egy jó sáfár vagyok az ő anyagi és szellemi birodalmában. Ő egy olyan épületet keresett a belvárosban, olyan befektetési lehetőséget, ahol valami pluszt tud nyújtani, ami Pesten megmozdít valamit. Persze Somody minden tevékenységében ott van ez a plusz. 


„Itt mindig tervek, találmányok, álmok, újságok, forradalmak születnek.” 

- Mi ennek a plusznak a filozófiája?
- Szó szerint az emberi pluszunkat, az emberségünket: gondolatainkat, reménységeinket, látásainkat rakjuk bele - természetesen a pénzen kívül - minden projektbe. Mert ha ebbe csak a szakmát, tehát a vendéglátást tesz-szük, az kevés. Minden intézménybe, munkába olyan embert kiteljesítő kultúrát, gondolkodást kell vinni, hogy ha bárki belép oda, azonnal megérezze. Ahogy Somody egy terméket létrehoz; ahogy azt márkává fejleszti; ahogy egy gyárat és egy csapatot bevisz egy világhírű cégbe; ahogy Egerszegi Krisztinát bekapcsolja mindebbe - nem kihasználva Krisztina hírét, erkölcsi értékét, hanem gazdagítva, kiteljesítve azt; ahogy a Centrálból Budapest civil parlamentjét megálmodja, majd a semmiből létrehozza; gondolj bele, micsoda nagyszerű dolog ilyen vízióhoz csatlakozni. Tehát nem én hoztam létre a Centrált, hogy válaszoljak a kérdésedre, nem alkotója vagyok ezeknek a dolgoknak. 
- Hanem?
- Hanem ezekbe az áramlatokba belekapcsolódva a magam tehetsége adta területeken végzem a dolgom, közös nagy céljaink létrehozásában. Én mindig csapatban dolgoztam. Kerestem is és alakítottam is csapatot. Számomra a közösség ugyanolyan fontos dolog, mint a levegővétel, nem tudnék e nélkül élni. De hát erről szól a társadalom is. 
- Miről?
- A társulásokról, az együttlétekről. Ennek a vágynak az intenzitása hol kisebb, hol nagyobb, de ha az emberben elnyomódik az együttműködésre való vágy igénye, akkor az már a betegség jele. 
- És mi a te saját életfilozófiád? 
- Amit nekem felrónak sokan, hogy nem vagyok eléggé aktív a dolgok kivitelezésében. Mondják, hogy csak úgy hagyom a dolgokat, csak úgy hagyom, hadd növekedjenek maguktól. Persze, ez csak a látszat. Mert egy gazda, egy szőlész, egy földműves nem ugyanígy viselkedik? Nem rohan oda a vetés után másnap, hogy arasson, engedi érni a dolgokat. A vetésnek, az ültetésnek, s aztán a növekedésnek egészen különbözők a fejlődési stádiumai. A világ jóval organikusabb, jóval természetesebb, mint ahogy hinnénk, jóval lassabban érnek be az igazán lényeges dolgok. Persze ez nem azt jelenti, hogy a katartikus, drámai, nem várt események vagy élmények hatására ne fejlődhetnének ki azonnal. Egész életemben azt kutattam, azt kerestem, mik az emberi életnek azon titkai - a hittől kezdve a tudásig, a tanulástól a barátságig, az emberi kapcsolatok milyenségéig -, amelyektől az életünk, a hétköznapjaink jobbá, természetesebbé, egészségesebbé, kedvesebbé lesznek.