Vissza a tartalomjegyzékhez


A zöldség íze

Bár a magyarok főzési szokásai sokat változtak az elmúlt évtizedben, számos helyen még mindig a hagyományos módon ütik össze az ételt. A magyar konyha nem mindig volt annyira egyoldalú, mint amennyire mostanában vált az elmúlt idők tömegétkeztetésének hatására. A só, feketebors és erős paprika hármas egyen-íze tette változatlanná az emberek mindennapjait. A vasárnapi húsleves és rántott hús jelentette a rendszeres kizökkenést az egyhangúságból. Napjainkban a kínai, görög és olasz konyha éli reneszánszát, amúgy magyarosan. Utóbbiakból minálunk éppen az a könnyedség hiányzik, ami híressé tette őket a világ más országaiban. Természetesen vannak kivételek, és egyre többen!

Honnan ez a rugalmatlanság, nem tudni. Sok háztartásban egy-két új fűszer kipróbálása is egzotikumnak számít. Talán a bátortalanság okozza, hogy a többség nem mer kísérletezni az ízekkel. Pedig a jó étel alapja, hogy van íze. Aki ismeri a francia vagy a mediterrán étkezési kultúrákat, az tudja, hogy - bármily hihetetlen - a zöldségeknek is van ízük. Itt a zöldség alatt nem csak a paprika, paradicsom, sárga-, fehérrépa, burgonya, hagyma, esetleg zeller értendő. Még nincs annyira hideg, hogy teljesen ízüket vesztették volna, és még az áruk is elérhető. Minél színtelenebb/szagtalanabb, annál drágább.
Ha nincs még kellő ismeret, akkor érdemes az alapoknál kezdeni. Ez a saláták köre, ahol szinte végeérhetetlen a variációk száma. A második szint a párolt zöldségek. Köretnek vagy könnyű vacsorának valók, de lehetnek előételek is. Például a párolt brokkoli, amit egy fokhagymás-joghurtos vagy túrós öntettel tálalva remek fogást kapunk. A következő lépcső a főzelékek, ezt most talán hagyjuk. Majd a különböző módon sütött zöldek: rántott karfiol, brokkoli, tök, cukkini - ugyanezek párizsi módra, azaz morzsa nélkül csak lisztben és tojásban megforgatva. Itt sem érdemes megriadni, mi lesz, ha nem sikerül jól. Egyszer mindent meg lehet enni.
A TV-paprikát is számtalan módon lehet színesíteni. A mediterrán konyhákban előszeretettel sütik és töltik, majd öntik nyakon mindenfajta szószszal. A magház kivétele után töltsünk bele fehérsajtot (ez lehet feta vagy balkánsajt is), hogy sütés közben ne folyjék ki a lényeg, tömjük be egy megfelelő méretű almadarabbal - húsevők egy kis fűszeres darált húst is használhatnak erre a célra -, majd süssük meg jól bő olajban. Nem kell megijedni a feketén összeugró paprikahéjtól, sokkal jobb nélküle az étel! Sok keleti ételnél héj nélkül használják a paprikát, grilles sütőben egy rácson feketére - nem szénné - sütve, kihűlés után könynyen lehúzható a héja. Az ilyen módon előkészített zöldséget is lehet tölteni sós fehérsajttal, ekkor forgassuk lisztbe, majd tojásba és olajban aranyszínűre sütve szintén univerzálisan felszolgálható étket nyerünk. A különböző tejtermékek egyébként is rendkívül jól kombinálhatók a zöldségekkel, és állítólag rendkívül egészségesek is.
Gyakorlásként érdemes kipróbálni egy egyszerű, de roppant tápláló zöldséges előételt. Egy kicsi - hátha nekünk kell megenni -, de mély tűzálló edénybe, közismertebb nevén jénaiba vagy mázas agyagedénybe öntsünk egy kevés olívaolajat - ízfokozó és leégés-megelőző szerepe van. Erre a legalább fél centi vastagra szeletelt fehérsajtot egy rétegben fektessük, nem kell mindent elfednie. A következő réteg két közepes és feldarabolt paradicsom. Az egészet borítsuk be a maradék fehérsajttal, és tegyük kb. 200 Celsius fokosra melegített sütőbe. Úgy negyedóra múlva nézzük meg, és ha a sajt megolvadt, akkor egy kis mélyedést csinálva az étel közepén, üssünk bele egy tojást. A tojásfehérje megsülése jelzi: megehetjük, amit sütöttünk. Ha ízlett, több kis edénnyel ugyanezt elvégezhetjük. A bátrabbak később bővíthetik az összetevőket, gomba, cukkini, hagyma is kerülhet a két réteg sós sajt közé. Köretnek friss kenyér vagy pirítós illik hozzá. (mlg)