Vissza a tartalomjegyzékhez

Csingár Edit
Adalékok táplálkozásunkhoz

Néhány sikertelen otthoni kísérlet után bizonyára sokaknak feltűnt, hogy természetes módszerekkel nem készíthetők olyan minőségű élelmiszerek, mint amilyenek az üzletekben kaphatók: az otthon gyártott keksz vagy gyümölcsjoghurt színtelen, szagtalan és más halmazállapotú, mint a bolti. Az adalékanyagokkal kapcsolatban több tévinformációt terjesztő röpirat kering, erre reagálva az OÉTI már kiadott egy tiltakozó és helyesbítő nyilatkozatot. A tudomány jelenlegi állása szerint az adalékanyagok józan mértékű fogyasztása nem okozhat problémát az egészségünkben. Az elmúlt heti cikk alábbi folytatásában az állományjavítókkal és a tartósítószerekkel foglalkozunk.


A választás felelőssége a fogyasztóé

Az élelmiszereknek igen jelentős a víz- és a zsírtartalma, jellegük azonban megkívánja, hogy félszilárd vagy szilárd állapotúak legyenek. E cél elérése érdekében használják a gyártók az állományjavítókat, amelyek túlnyomórészt növényi vagy állati eredetű anyagok, tehát az egészségre nézve ártalmatlanok. A keményítő (különböző származékai E1404-1450), pektin (E440), xantán (E415), agar (E406), alginátok (E401-404), karragenátok (E407) a legsűrűbben használatos szénhidrátalapú állományjavítók. Mindegyikük növényi kivonat, vagy algák, baktériumok által termelt anyag. Egy részük emészthetetlen, azaz a szervezetünk úgy, ahogy vannak, kiüríti őket, s emiatt energiamentes, diabetikus termékekhez használatosak. A fehérjealapúak - zselatin, kazein, szója - állati és növényi eredetűek vegyesen, jól emészthetők. A szójára ez csak feldolgozott állapotban igaz, nyers fogyasztása nem ajánlott!
Az állománykialakítókhoz is sorolható emulgeálószerek természetes képviselője a tojássárgájából, olajos növényi magvakból kivont lecitin (E322) és kefalin. A mesterséges emulgeátorok mono- és digliceridek vagy azok észterei. Az élelmiszerek főként vizes és olajos (vagy zsíros) fázisok egymással nem elegyedő rendszerei (például a tej, vaj, margarin, majonéz és még sorolhatnánk). Az emulgeálószer szerepe abban nyilvánul meg, hogy a két fázis között határréteget képez, ezáltal összeköti őket.
A csomósodást gátlóknak különösen az instant (azonnal oldódó) termékeknél van jelentőségük, felületbevonó anyagok, nagy részük emulgeálószer vagy más technológiai szereppel is bír. Példának említhető a zselatin, lecitin, karboxi-metil-cellulóz vagy a fűszerkeverékeknél a só, az édesiparban a különböző keményítő származékok.
Mindennapi tartósítószereink, a só és a cukor mellett sok egyéb tartósítóhatás és szer használatos, a leghatékonyabbak közé tartozik példának okáért a hőkezelés. Sajnos ez az érzékeny élelmiszereknél nem alkalmazható, valamint egyes esetekben nem biztosítja a kellő mikrobiológiai tisztaságot, ilyenkor savak, sók, akár antibiotikumok és növények által termelt antimikrobás vegyületek (fitoncidok) is használhatók; alkalmazásuk 0,1-0,2 %-ban történik.
A tartósítószerek gyakorlati használhatóságának alapfeltételei közül külön kiemelendő, hogy nem lehetnek toxikusak, illetve az emberi szervezetben való viselkedésük és átalakulásuk ismert kell, hogy legyen. Az alapvető élelmiszerek (liszt, kenyér, tej, hús, vaj) és a célkészítmények (például a sportolóknak valók) általában nem, a bébi- és juniorételek egyáltalán nem tartalmazhatnak tartósítószert, de néhány élelmiszer, így a gyümölcslevek és néhány konzerv tartósítása is megoldható tartósítószer nélkül.
A teljesség igénye nélkül most csak az ismertebb tartósítószerek sorát tekintjük végig. A szervetlen kén-dioxid (E220) és vizes oldata a kénessav a gyümölcstartósításnál, illetve a borászatban kerül felhasználásra. A kénessav károsan hat ugyan a B1-vitaminra és a biotinra (H-vitamin), viszont stabilizálja az A- és C-vitamint, és antimikrobás hatása mellett színmegőrző hatása is ismert. A szervezetben nem halmozódik fel, de egyesek érzékenysége miatt nem alkalmazható korlátlanul.
A hangyasav (E236) a gyümölcsízek, -kocsonyák, üdítőitalok és a dohány konzerválásánál, a propionsav (E280) a szárított tészták, kenyérfélék penészesedésének és nyúlósodásának megakadályozására alkalmazott, és nagy adag bevitele esetén sem okoz károsodást.
A szorbinsav (E200) és sói valamennyi országban engedélyezettek a természetes anyagcserében való részvételük miatt, a benzoesav (E230) a vörös és fekete áfonyában, a fahéjban és szegfűszegben található. A difenil a déligyümölcsök héjának kezelésére használt, a penészesedést gátolja. Az előbbiekben felsorolt szerves savak maradék nélkül lebomlanak, nem halmozódnak fel a szervezetben.
Ellenpélda a háztartásokban sajnos néhol még mindig használatos szalicilsav, melynek ipari alkalmazását hazánkban betiltották, mivel felhalmozódik a szervezetben, valamint károsítja a nyálkahártyát, a központi idegrendszert és a veséket, csökkenti a vérnyomást és a testhőmérsékletet.
Az antioxidánsok a zsiradékok bomlásánál keletkező szabadgyököket - melyek rákkeltő hatásúak - lekötik, tehát hatásuk éppen ellentétes azzal a tévhittel, miszerint károsak lennének. Az előző részben már említett citromsav (E330) gyakran használt antioxidáns, vagy vitaminok közül az E-vitaminként ismert tokoferolok (E306-309-ig terjedően), illetve a köztudatban C-vitaminként szereplő aszkorbinsav (E300). Legtöbbjük más hatással is rendelkezik, tehát többfunkciós.
Napjainkban szinte hetente újabb és újabb tudományos felfedezések látnak napvilágot, tehát amiről ma úgy tudjuk, hogy ártalmatlan, arról holnapra kiderülhet ennek az ellenkezője is. Abban a legtöbb élelmiszerbiológus egyetért, hogy - mint oly sok más problémánál, úgy ebben az esetben is - nem az ételeinkben, hanem a szemléletmódunkban rejtőznek az igazi veszélyek. Az egészséges táplálkozás ugyanis nem a szigorúan adalékmentes ennivalók fogyasztását jelenti, hanem a széles termékskálán alapuló, mértékletes, vegyes táplálkozást. Lehetőleg iparilag minél kevésbé feldolgozott, tehát nyers vagy félkész alapanyagokból készítsük el ételeinket. Ez kétségtelenül időigényesebb, azonban egészségesebb, mint a rohanva bekapott, drága készételek fogyasztása.