Vissza a tartalomjegyzékhez

Csingár Edit
Adalékanyagok vagy koporsószögek

Sokat beszélnek manapság az adalékanyagok mérgező hatásáról. A többnyire sejtelmes, konkrét kutatási eredményekkel nem alátámasztott állításokból a tájékozatlanabb fogyasztó számára mindössze annyi derül ki: nem tudja, mit eszik, illetve mit ne egyen meg. A többség számára ismeretlen nevű vagy csak számmal jelölt összetevőkről, az úgynevezett E-számokról már írtunk lapunk hasábjain. (Hetek II. évf. 10. szám, 16. old.) Az már biztonsággal megállapítható: a többség számára ismeretlen jelölések nem jelentik az adalék káros vagy rákkeltő voltát. A következőkben kétrészes cikk foglalkozik az adalékanyagok főbb csoportjaival a célból, hogy a felesleges aggályokat és félelmeket eloszlassa. Az első írás a színezékekről, valamint az íz- és illatmódosítókról szól.


Szigorúak az előírások   Fotó: Maklári Péter

Az adalékanyagok természetes állapotukban lévő vagy különféle eljárásokkal feldolgozott növényi, állati, illetve ásványi eredetű anyagok, továbbá szintetikus (vegyi) készítmények lehetnek. Magyarországon egyedül az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) által engedélyezett adalékok használhatók, mely intézet szigorú toxikológiai és egyéb vizsgálatok elvégzése után adja ki az engedélyt a maximálisan adagolható mennyiség és felhasználási terület behatárolásával az adalékanyagra. Alapkövetelmény, hogy az adalékanyag sohasem leplezhet el nyersanyaghibát, rossz higiénés körülményt, és nem vezetheti félre a fogyasztót. Az élelmiszerekhez szándékosan adagolják őket, és a termékben benne is maradnak, ellentétben a technikai segédanyagokkal, melyek eltávoznak a termékből. Magyarországon az MSZ 14476-os szabvány, illetve a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza az élelmiszerekhez felhasználható adalékanyagok listáját és adatait. Az uniós szabványokhoz való csatlakozáskor megerősítették, hogy Magyarországon sokkal szigorúbb az adalékanyagok rendszere, és kevesebb adalékanyag van engedélyezve, mint a többi uniós országban.
Az adalékanyagok főbb csoportjai a színezékek, íz- és illatmódosítók, állományjavítók, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, csomósodást és tapadást gátlók, melyek közül a mesterséges színezékek és a nitrites pácsó a leginkább vitatott összetevők.

A színezékek

A legősibb adalékanyagok a színezékek, amelyek három csoportra oszthatók. A természetes színezékek a természetben előforduló anyagokból fizikai módszerekkel kivonhatók, felhasználásuk általában korlátlan, de drágák, és érzékenységük miatt csökkentik az élelmiszer eltarthatóságát, viszont az élelmiszer tápértékét növelik. Ilyenek az antociánok (E163, a sejtburjánzást akadályozzák, ezért rákellenesek), karotinoidok (E160), kurkuma (E100), riboflavin (E101).
A természetes eredetű színezékeket természetes anyagokból kémiai átalakítással nyerik szabadon felhasználhatók, nem károsak például a karamell (E150, rumban, kólában) vagy az aktív szén (negro vagy kaviár festésére is használják).
A mesterséges színezékek (E102-132 nagyjából) általában nehézfémsók. Hatásuk nem olyan jó, mint az előzőeké, de mivel stabilak, olcsók, jól variálhatók és kis mennyiségben is elegendők, ezért ezeket gyakrabban használják. Felhasználásuk rendkívül korlátozott, a gyakorlatban a megadott határértékeknél kevesebb is elegendő a természetes vagy megszokott színárnyalat eléréséhez. Bár vannak, akik rákkeltőnek titulálják jónéhányukat, a szakemberek szerint csak allergén hatásuk lehet, ezért minden esetben „kiemelten kötelező” a feltüntetésük, hogy az arra érzékenyeket tájékoztassa.

Íz- és illatmódosítók

Az íz- és illatmódosítók közé tartozó édesítőszerek szintén említést érdemelnek, főleg a mesterséges energiamentes csoportba tartozók. Utóbbiak közül megemlítendőek a szacharin, ciklamát, aszpartám és az aceszulfám-K, ezek nagy édesítőképességgel és elhanyagolható tápértékkel rendelkeznek. A ciklamát és az aszpartám esetében felröppentek olyan hírek, miszerint rákkeltőek lennének, toxikológiai vizsgálatoknak alávetve azonban megállapították, hogy irreális mennyiségben való fogyasztásuk, illetve súlyos túladagolásuk esetén valóban rákkeltő hatásúak, de egyébként veszélytelenek.
A másik oldala vagy íze az adalékoknak, az étkezési sók (konyhasó, diétás só, csökkentett Na-tartalmú só) és pácsók. A pácsók nitrit(nitrát)-tartalma szintén vitás kérdés, mivel a nitrit súlyos túladagolásnál megszünteti a hemoglobin oxigénszállító képességét, másrészt az aminosavakkal nitrózaminokat képez, melyek rákkeltőek, harmadrészt kiirtja a tiamint (B1-vitamint). Ez a kora tavaszi spenót, sóska, saláta, répa esetében ugyanígy igaz, mivel magas a nitrittartalmuk. Különösen a kisgyermekekre veszélyes a túladagolás, ezért a gyermek-, bébiétel készítmények egyáltalán nem tartalmazhatnak nitritet, illetve nitrittartalmú zöldségeket. Használata egyébként is nagyon kis mennyiségben engedélyezett, és csak sóval keverve, amelynek csak 0,5 %-a a nitrit, a jelenlegi szabályokban meghatározott mennyisége nem okoz károsodást. A konzervipar a kiszorítására törekszik, de még nincs helyettesítője. Előnye viszont a nitritnek, hogy a spórás baktériumok egyik leghatékonyabb ellenszere, főleg a klosztrídiumoknak (Clostridium botulinum), amelyek élelmiszermérgezést okoznak (ún. kolbászmérgezés).
Ebbe a csoportba tartoznak még az étkezési savak is, kiemelten a citromsavról (E330) állítják némelyek, hogy fokozottan rákkeltő, és a legveszélyesebb adalékok egyikének titulálják. Ez valótlan állítás, tekintve hogy eddig még - noha elég alaposan vizsgált és kellő gyakorisággal használt anyagról van szó - rákkeltő hatás nem derült ki róla. Ellenben minden élőlényben megtalálható, a biológiából jól ismert sejtlégzés egyik alapja, a citrátciklus első eleme, valamint a citrom egyik fontos alkotója. Előállítása leggyakrabban citromléből történik. A citromsav jó komplexképző hatása miatt a véralvadás gátlására is alkalmas.
Az étkezési savak palettája napjainkban egyedül a foszforsavval bővült (például a Pepsi és a Coca-Cola tartalmazza), amely az előzőeknél erősebb hatású, a fogakat erősen támadja, ezért csak kis mennyiségben adagolható.
Az aromákkal a következő formákban találkozhatunk: a természetes aromákat sűrítéssel, fizikai elválasztással vagy fermentációval (erjesztéssel) nyerik, szabadon felhasználhatók, nem kell feltüntetni a terméken alkalmazásukat. A természetazonos aromákat kémiailag álltják elő, de szerkezetük azonos az eredeti természetes aromáéval. A mesterséges aromákat szintén kémiai úton nyerik, de ezeknek az összetétele eltér a természetes aromáétól. Ez utóbbiak az élelmiszeriparban ritkán, a kozmetikai iparban gyakran használatosak.
(folytatjuk)