Vissza a tartalomjegyzékhez

SZŰCS EMESE
Spanyol receptek
Valenciai paella

A spanyol konyhát könnyű megszeretni, kivált nekünk magyaroknak. „Vastag” levesek, sok húsféleség, és gazdag fűszerezés jellemzi. Az ételek elkészítésében a természetes, jó ízek, zamatok megőrzése, nem pedig elnyomása a cél, hasonlóan a magyar gasztronómia alapelvéhez. A hasonlóság azonban itt talán ki is merült, mivel a két ország földrajzi elhelyezkedése igen eltér egymástól, és ezzel együtt a főzéshez felhasználható alapanyagok is mások.

Az Atlanti-óceán és a Földközi-tenger határolta Ibéria lakói bővölködnek a tenger gyümölcseiben. A halak, rákok, kagylók, osztrigák kedvelt nyersanyagai a spanyol háziasszonyoknak. Beljebb, az ország hegyes fennsíkjain viszont ma is jelentős marha- és juhtenyésztés folyik, így rendkívül gazdagok fantáziadús húsételekben. Állítólag nincs még egy olyan nép, amely ilyen szabadon keverné a húst a hallal, szárnyassal. És persze biztos, hogy két spanyol szakács ugyanazt az ételt kétféleképpen készíti el. Egyébként egy régi mondás szerint Spanyolországban délen pirítanak, középen roston sütnek, északon meg ragut főznek. A mediterrán éghajlat jóvoltából fontos szerep jut a konyhában a narancsnak, fügének, a datolyának, az olajbogyónak, és sok Észak-Afrikából meghonosodott fűszerfélét kedvelnek. Spanyolország déli részét hét évszázadon át tartották uralmuk alatt az arab és berber származású mórok, akik magukkal hozták a fűszerkedvelő Kelet ízvilágát, az ánizst, a koriandert, a mandulát, a paprikát, a különböző borsfajtákat, a köményt, a szegfűszeget. A spanyolok hajókon rengeteg fűszert és terményt hoztak a tengerentúlról is, hogy mást ne említsünk, a kukoricát. Ebből fakadóan a spanyol konyha egy érdekes keveréke a mediterrán múlt hagyományainak, amelyen még a görög és a zsidó konyhakultúra is erős, jellegzetes nyomot hagyott. Spanyolországban tizenöt régió van és mindegyik saját tradíciókkal és főzési szokásokkal rendelkezik. A baszkok, a katalánok önálló nyelvet beszélnek, és az egyes tartományokban sajátos folklór fejlődött ki. Mások a kasztíliai és mások az andalúz parasztok, és különböznek Galícia és León tartomány halászai. Ez természetesen az étkezésükben is megmutatkozik. Galícia és León tartományokban a ragulevesek, a gallegó-tál híres. Kasztíliában a cocidó-tál, Katalóniában pedig a sobresada nevű fűszeres, narancsszínű kolbász.
A spanyolok étkezési szokásai is eltérnek az általunk megszokottól. Tengerekkel övezett meleg, déli országról lévén szó, az emberek másként osztják be a napjukat s egyben az étkezések idejét is. A reggelihez később látnak hozzá, így az ebéd órái is a délután közepébe csúsznak. A vacsorával megvárják míg a hőség megszűnik , tehát kilenc óra előtt nem kerül rá sor. Főétkezések között viszont szívesen esznek pirított zsemle vagy kifliszeletekből készített harapnivalót melyet tapas-nak neveznek. A Katalán változat pl. úgy készül, hogy paradicsom levével bedörzsölik, majd ki-ki a kedvére való ínyencséget púpozza rá a kicsiny pirítósra: füstölt sonkát, garnélát, pácolt erdei gombát, mandulával töltött olajbogyót és sok minden egyebet.
A gaspacho néven ismert hideg levesek a spanyol nyár nélkülözhetetlen fogásai. Évezredes múltra tekintenek vissza. Már abban az időben fogyasztották őket, amikor a Római Birodalom légiói tartották megszállva az Ibériai-félszigetet. A fokhagymát, amely mindmáig a levesek legfőbb ízesítője, a rómaiak hozták magukkal. A többi hozzávaló az ibérektől és a keltáktól, a félsziget őslakóitól származik.
Van még egy kiemelkedő konyhai nevezetesség, ez pedig a paella. A paella azt bizonyítja, hogy a kellemes, de nem valami fantáziadús rizsből milyen érdekes ízeket tudnak kihozni a spanyol szakácsok és háziaszszonyok. Vannak spanyolok, akik azt állítják, hogy a paellának akár kétszázötven változata is van. Kuriózum például a fekete paella melynek titka a belefőzött tintahal. Annak festékanyagától kapja bársonyos sötét színét és finom ízét. Persze azért nem hiányzik belőle a sáfrány sem, amely a paellák legfőbb fűszere.
Ha ezek után kedvet kaptunk a főzéshez, mindenek előtt figyelembe kell venni, hogy a Magyarországon rendszeresen kapható húsok, zöldségek, fűszerek, gyümölcsök és borok alapján miként tudjuk elkészíteni a spanyol ételt. Olykor magyar megfelelővel kell helyettesíteni az ott szokásos, de nálunk nehezen hozzáférhető fűszereket. Jóllehet a spanyol konyha egyes fogásai kalóriadúsabbak, mint például a franciáé, mégis valahogy a magyar ízlésvilághoz közelebb állnak. Az alábbiakban megismerkedhetünk egy-két olyan érdekes változattal, amelyeknek elkészítése egyszerű, a család és vendégei számára mégis különlegességként hatnak, és megtörik azt az egyhangúságot, amelyet a hétköznapok jól ismert ételeinek gyakori ismétlődése okozhat.


Hozzávalók (4-6 személy részére): egy kb. 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 10 dkg zöldborsó, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 cső pirosra színeződött zöldpaprika, vagy paradicsompaprika, 7 dl tyúkhúsleves (lehet kockából is), 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál só, egy kevés törött bors.

Nagyobb lábosban megmelegítjük az olajat. A feldarabolt és megsózott csirkehúst aranybarnára sütjük benne. Ezután hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, a kimagozott és karikákra szeletelt paprikát és zúzott fokhagymát. Amikor a vöröshagyma megfonnyadt, beszórjuk a pirospaprikával, felöntjük a húslevessel, ízesítjük a babérlevéllel, a kakukkfűvel, a sóval és a borssal. Lefedve takaréklángon főzzük kb. 40 percig, ezalatt a csirke húsa már majdnem megpuhul. Ekkor kidobjuk belőle a babérlevelet, belekeverjük a rizst, a zöldborsót, és a porított sáfrányt. Nagy lángon főzzük 5 percig, majd lefedve, takaréklángon 10 percig, anélkül, hogy megkevernénk. A rizs ennyi idő alatt puhára fő, és a leve is elpárolog. Közben azonban ellenőrizzük, nehogy a víz hamarabb elfőjön róla. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. A lábosban adjuk az asztalra zöldpetrezselyemmel meghintve.

Mandulás karácsonyi finomság
(polvorones sevillanos )

Hozzávalók: 17 dkg liszt, 5 dkg mandula, 15 dkg porcukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 10 dkg zsír, néhány csepp ánizslikőr, vaníliás cukor.

A lisztet tepsibe öntve, meleg sütőben néhány percig pirítjuk. Hagyjuk kihűlni. Tálban egybevegyítjük a darált mandulát, a porcukrot, fahéjat és lisztet. Apránként hozzáadjuk a zsírt, és addig keverjük, amíg mind bele nem dolgozzuk, és sima tésztát nem kapunk. A tésztát 30 percig a hűtőszekrényben pihentetjük. Kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, és 4 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. A köröket óvatosan az olajjal bekent sütőlapra helyezzük, és közepesen meleg sütőben 15-20 perc alatt megsütjük. A sütőlapot hagyjuk teljesen kihűlni, mert másképp könnyen törik. Vaníliás cukorral behintve tálaljuk.